主料辅料

鲤鱼750克，精盐9克，料酒20克，淀粉15克，蛋清10克，白糖20克，红油15克，芝麻10克，蒜泥5克，泡辣椒8克，蒜末15克，姜末15克，姜茸15克，葱花30克，花椒2克，清汤10克，椒油5克，麻油30克

烹制方法

1、鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。

2、用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克，和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克，调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克，调成姜汁味盛起。

3、将沥干水份的鱼片装入盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。

工艺关键

1、此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。

2、要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。

风味特点

1、此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。

2、此菜为高级宴会冷菜之一。